É uma troca que começou pela conta, mas ficou pelo sabor.
A picanha disparou de preço e ficou muito instável. Hoje você encontra fraldinha por volta de R$ 35 a R$ 40 o quilo e picanha por R$ 70 pra cima, quase o dobro pelo mesmo peso. Para restaurante isso pesa muito, porque a margem some.
Só que os chefs perceberam que a fraldinha não é só “quebra-galho”:
- Sabor mais intenso. A picanha é macia por causa da gordura da capa, mas o gosto é mais suave. A fraldinha vem do abdômen, tem fibras longas e uma capinha de gordura entremeada, então ela tem aquele gosto de “carne de verdade” mais marcado, que muita gente acha mais interessante que a picanha.
- Entrega melhor na grelha moderna. Chefs hoje trabalham com brasa muito quente e corte grosso. A fraldinha responde muito bem a isso, fica suculenta e macia se você fizer duas coisas que eles ensinam: sal só na hora e cortar sempre contra a fibra, bem na transversal. Quando faz certo, ela desmancha.
- Rendimento e versatilidade. Uma peça de picanha tem um formato triangular que limita muito o que fazer. A fraldinha é uma manta longa e uniforme, dá para fazer bife alto, tiras para yakisoba, taco, tartar, recheada, defumada. Por isso entrou no top 3 dos cortes mais apreciados no churrasco brasileiro e não saiu mais.
- Movimento dos cortes menos nobres. Assim como acém, peito e paleta, a fraldinha era vista como carne de segunda, para moer ou ensopar. Os chefs começaram a colocar esses cortes no cardápio principal justamente para mostrar técnica e fugir do óbvio “picanha com fritas”.
Na prática, não é que a picanha ficou ruim. É que a fraldinha, bem escolhida e bem feita, entrega 90% da maciez com mais sabor e por metade do preço. Para quem cozinha todo dia, essa conta fecha muito melhor.
